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烘焙配方大全系列参考资料

2019-07-13来源:豫商网

烘焙配方大全烘焙必备

1、可可海绵蛋糕

原料:鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。

用具:搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。

(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白

烘焙配方大全系列参考资料

糖,上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。

(3)将低筋粉和可可粉用筛子筛过,轻轻地倒入搅拌桶中,并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶,搅和均匀成蛋糕司。

(4)将蛋糕司装入垫好垫纸,放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,进烤箱烘烤。

(5)约烤30分钟,待蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。

2.虎牌巧克力蛋糕的做法

烘焙原料:

蛋黄3个,细砂糖20g,蛋白3个,细砂糖30g,低筋面粉40g,可可粉8g,内馅及表层材料:动物性鲜奶油200g,细砂糖20g,虎牌材料:棕色巧克力笔,白色巧克力笔

烘焙做法:

1、制作蛋糕片:分离蛋白和蛋黄,蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白,备用。

2、蛋白分3次加入细砂糖,打至捞起蛋白能形成直角尖。

3、取少部分蛋白,放入步骤1的蛋黄糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀。拌匀后,倒进剩余的大部分蛋白中,翻拌均匀

4、将低筋面粉和可可粉混合筛入蛋糊中,用橡皮刮刀拌匀,至完全看不到干粉。

5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中,以170度烤约10-15分钟,表面摸起来有弹性即可取出,切忌烤的火候过大。

6、烘烤完毕,蛋糕片连同烘焙纸从烤盘中取出,稍放凉1-2分钟,就可以撕下烘焙纸。

7、鲜奶油+20g细砂糖,打到10成发(捞起有直角尖)

8、蛋糕片烘烤时的表面作为蛋糕卷的内层,然后涂抹上打好的鲜奶油。

9、卷起后,放入冰箱冷餐30分钟时期定型。

10、定型后,将剩余的鲜奶油涂抹在蛋糕卷表面,然后就可以切块食用了。

3.香草海绵蛋糕

原料:鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。

用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。

(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖和香兰素或香草粉,放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。

(3)轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉,稍加拌匀后,加入生菜油及脱脂淡奶,继续拌至匀透成蛋糕司。

(4)将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,入烤箱烘烤。

(5)约烤30分钟,蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。

4.低脂红枣蛋糕

低脂红枣蛋糕(参考分量:直径4CM的小蛋糕12个)

脂肪含量不高,有浓郁的红枣风味,好吃又滋养。

配料:面粉90克,红糖60克,鸡蛋1个,干红枣135克,水135克,黄油30克,泡打粉3克,小苏打1/2小勺(2.5ML)

烘焙:烤箱中层,上下火180度,15分钟左右

制作过程:

1、红枣去核,用刀切细(尽量切细一点)。

2、切细后的红枣放入小锅,加入水,煮至水开。

3、煮开以后,加入小苏打搅拌均匀,再加入黄油,搅拌至黄油溶化。最后加入红糖,搅拌至红 糖溶化。

4、低筋面粉和泡打粉混合过筛,把第三步的混合物倒入面粉里。

5、倒入打散的鸡蛋。

6、用橡皮刮刀翻拌均匀。采用从底部往上翻拌的方式,不要画圈搅拌。

7、拌到面粉完全湿润后即停止翻拌。

8、把拌好的面糊倒入模具,7分满。立刻把模具放入预热好180度的烤箱,中层烤15分钟左右, 至蛋糕完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心再拔出,牙签上没有残留物,就表示蛋糕烤好了。

5.香橙海绵蛋糕

原料:鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。

用具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。

(2)将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。

(3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全部拌匀透。

(4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄混合物,拌和均匀,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。

(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。

6.黄桃水晶蛋糕

烘焙材料:

慕斯馅:黄桃(罐头)250g、砂糖40g、吉利丁3片、淡奶油350g

果冻层:橙汁200g、吉利丁4片、银珠糖若干、黄桃100g

蛋糕胚:8寸戚风蛋糕两片

烘焙做法:

1、黄桃搅打成浆。

2、黄桃浆加入砂糖,小火煮融。将用冷水泡软的吉利丁放入黄桃浆,搅拌至溶化。

3、淡奶油打至六成发,分次加入黄桃浆中,拌匀,即为慕斯馅。

4、取一片蛋糕铺在8寸活底模中,倒入一半慕斯馅;放入另一片蛋糕片,倒入剩余的慕斯馅,抹平表面,入冰箱冷藏凝固,大约3个小时即可。

5、拼黄桃花。将黄桃切片,依次叠成花朵状,很简单。

6、制作果冻层。将200g果珍水煮热,加入用冷水泡软的吉利丁,搅拌至溶化,常温静置冷却。取出凝固好的慕斯馅,将微温的果冻水倒在表面上,入冰箱冷藏凝固,大约30分钟即可。待冷却后,将黄桃花装饰在果冻层上。

7、脱模。用一个杯子垫起模具,用吹风机吹侧面的模壁,很快就可以脱模了。围上透明的慕斯围边,扎上丝带,点缀银珠糖。

8、插牌是我手工制作的,嘿,可以装入蛋糕盒了。

9、完工。

7.、杏仁海绵蛋糕

原料:鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。

用具:搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火170℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。

(2)将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖上,搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时,加入适量脱脂淡奶,转用中速或低速搅打一会儿。

(3)仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入,稍加拌匀后,再加入溶化的白脱油,拌和匀透,装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤。

(4)约烤30分钟,至蛋糕完全熟透时取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。

8.红枣蛋糕

烘焙原料:

低筋面粉90克,红糖60克,鸡蛋1个,干红枣135克,水135克,黄油30克,泡打粉3克,小苏打1/2小勺(2.5ML)

烘焙:烤箱中层,上下火180度,15分钟左右

制作过程:

1、红枣去核,用刀切细(尽量切细一点)。

2、切细后的红枣放入小锅,加入水,煮至水开。

3、煮开以后,加入小苏打搅拌均匀,再加入黄油,搅拌至黄油溶化。最后加入红糖,搅拌至红糖溶化。

4、低筋面粉和泡打粉混合过筛,把第三步的混合物倒入面粉里。

5、倒入打散的鸡蛋。

6、用橡皮刮刀翻拌均匀。采用从底部往上翻拌的方式,不要画圈搅拌。

7、拌到面粉完全湿润后即停止翻拌。

8、把拌好的面糊倒入模具,7分满。立刻把模具放入预热好180度的烤箱,中层烤15分钟左右,至蛋糕完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心再拔出,牙签上没有残留物,就表示蛋糕烤好了。

9.蜂蜜海绵蛋糕

原料:蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。

用具:搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内,用蛋扦搅打均匀备用。

(2)预热烤箱至170℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盘内铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。

(3)将乳化油倒入搅拌桶内,打入鸡蛋并加入白糖,上搅拌机搅打至完全膨松。

(4)将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶,稍加拌匀后,再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶,拌和匀透。

(5)将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平表面,进烤箱烤,约40分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。

10.柠檬菊花小蛋糕

做法:

1)半个柠檬,将果汁挤出。削外皮、剁碎,再剁碎果肉,混合果汁,加适量油浸泡。

2)三个鸡蛋,110g糖,打发至提起来落下去的蛋浆不变形。

3)将油泡的柠檬混合进打发的全蛋液中,继续用打蛋器搅拌均匀。

4)1g泡打粉和100g富粉,10g玉米淀粉混合均匀,筛入打好的蛋液中,上下搅拌均匀即可。

5)将搅好的蛋浆用勺舀进刷过油的菊花模具,8分满,上锅蒸10分钟左右。

11.咖啡海绵蛋糕

原料:鸡蛋8只、鸡蛋黄3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量。

用具:搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至180℃(或上火185℃、下火165℃),在烤盘内铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。

(2)将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内,加入白糖和速溶咖啡,上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。

(3)将低筋粉过筛后,细心地倒入搅拌桶,并搅拌均匀,然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶,全部混合拌匀。

(4)将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内,并顺势用手抹平表面,进烤箱烘烤。

(5)约烤35分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,至冷却后即可使用。

12..绿茶蛋糕卷

蛋黄糊:蛋黄4个,糖1大匙,玉米油1/4杯,牛奶1/4杯,低筋面粉1/2杯,抹茶粉2大匙。

蛋白糊:蛋白4个,糖1/4杯,醋几滴。

馅料:鲜奶油1/2杯,糖1/4杯,黄金奇异果2个。

烘焙制作过程

1. 面粉与抹茶粉拌匀,过筛2次。

2. 蛋黄放入油,奶,和糖拌至油水混合。

3. 筛入面粉拌至无颗粒。

4. 蛋白放入干净的无水无油的容器里,加糖和醋打至硬性发泡。

5. 放入1/3蛋白糊与蛋黄糊拌匀。

6. 再倒入剩余的2/3蛋白糊里翻拌拌匀。

7. 倒入铺了油纸的烤盘了,抹平,轻震几下,震出大气泡。

8. 放入预热了350F/180C度的烤箱烤20分钟,拿出倒扣在烤网上,趁热撕去油纸,放凉。(油纸要盖回蛋糕上,防止蛋糕太干。)。

9.烤蛋糕的时候,把鲜奶油放糖打发,放冰箱冷藏备用。

10. 把蛋糕扣回油纸上,抹上鲜奶油,撒上奇异果丁。

11. 把蛋糕卷起来,两边封口,放冰箱冷藏15-20分钟定型,即可切片食用。

13.草莓海绵蛋糕

原料:鸡蛋500g、白糖275g、细盐4g、草莓果酱100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脱脂牛奶适量。

用具:搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至170℃(或上火165℃、下火155℃),在烤盘内铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。

(2)将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内,上搅拌机搅打至完全膨松,加入草莓果酱,用中速稍加搅打。

(3)将低筋粉和玉米淀粉一起过筛,然后慢慢地加到搅拌桶内,并搅拌均匀,再加入生菜油和脱脂牛奶,混合拌匀。

(4)将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤,约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。

14..樱桃海绵蛋糕

原料:糖渍樱桃120g、鸡蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脱脂牛奶适量。

用具:粉碎机或斩刀、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至175℃(或上火170℃、下火160℃),在烤盘内铺上垫纸,再放上蛋糕圈备用。

(2)将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用。

(3)将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内,上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状。

(4)将面粉过筛后,细心地拌入搅拌桶,并依次加入备用糖渍樱桃碎末、生菜油及脱脂牛奶,全部混合以后,将其装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤。

(5)约烤35分钟,至完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。

15.绿茶奶油蛋糕

细砂糖12克,植脂甜点奶油100毫升,蜜红豆适量,鸡蛋2个,鲜牛奶16克,植物油16克,绿茶粉5克,普通面粉30克

烘焙做法:

1.将蛋黄加糖划散,依次加入植物油、牛奶,普通面粉和绿茶粉混合均匀,过筛,混合搅拌成蛋糕面糊待用。

2.打发蛋白,必须用无水无油的容器,我一般用不锈钢小盆。打发蛋白至湿性发泡。

3.将蛋白分三次与面糊搅拌均匀,然后把蛋糕糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘,并尽量抹平,放入烤箱中层,175度烤焙20分钟。

4.蛋糕出炉后,撕去周围的烤盘纸,并让蛋糕充分冷却。

5.用直径6CM的圆形切模工具(我没有就用啤酒罐自制),在冷却后的蛋糕片上切出一个个圆形的蛋糕片。

6.将淡奶油融化后打发到可以裱花的程度。我用的是植脂甜点奶油,本身就带甜味,所以无需加糖,直接打发。

16.、香蕉海绵蛋糕

原料:鸡蛋500g、白糖300g、香蕉果酱100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米淀粉100g、脱脂牛奶适量。

用具:搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘内铺上垫纸,再放上蛋糕圈备用。

(2)将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离,分装在两只搅拌盆内备用。

(3)将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内,上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状,依次加入香蕉果酱、生菜油、筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶,并不停的搅打,匀透备用。

(4)将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内,搅打成硬性泡沫状,混入蛋黄混合物,并搅打均匀,装入备用的蛋糕圈内,顺势抹平表面,进烤箱烘烤。

(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。

17..史多伦蛋糕

烘焙材料

3杯 面粉(Baker Flour)

1 1/2杯 混合果脯(提子干、加仑干、各种果皮果脯、樱桃果脯)

1/2杯 杏仁(炒香,切小块)

1/4杯 糖

1小匙 肉桂粉

2小匙 干酵母

125克 牛油(Butter)

1个 鸡蛋

1/3杯 温牛奶

2-3大匙 糖粉

烘焙做法

1.烤箱预热180°。

2.把牛油切小块,加入面粉中,搓成面包糠状。

3.加入糖、酵母、鸡蛋、牛奶混合成面团,揉至面团能拉出薄膜。盖好进行第一次发酵。

4.第一次发酵完成,取出面团,擀成1.5厘米的薄片,均匀地撒上果脯和杏仁。揉面团至果脯杏仁分布均匀,盖好面团静置10分钟。

5.取出面团擀成18厘米宽30厘米长的面片,取短端向中间1/3处对折,再把另一段折向中间,稍稍压平,放入烤盘盖好,进行第二次发酵。

6.当面团发酵至原来的两倍大时,入烤箱烤40分钟,出炉放在架子上放凉,撒上糖粉。

18.芒果海绵蛋糕

原料:鸡蛋600g、芒果果酱60g、溶化的白脱油60g、低筋粉150g、脱脂牛奶适量、白糖150g。

用具:搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法:

(1)将烤箱预热至170℃(或上火170℃、下火160℃),烤盘内铺上垫纸,再放上蛋糕圈备用。

(2)将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开,盛放在两只搅拌盆内备用。

(3)将蛋黄放入搅拌桶内,上搅拌机搅打至泛白,加入芒果果酱和溶化的白脱油,继续搅打匀透,再放入低筋粉打匀,最后加入适量脱脂牛奶拌匀。

(4)将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内,搅打至软性泡沫状时,拌入蛋黄混合物,拌和匀透,装入备用的蛋糕圈内,进烤箱烘烤。

(5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,待冷透后即可使用。

19..乳酪巧克力方形蛋糕

烘焙制作裱花

制作裱花蛋糕或者其他大型蛋糕夹层蛋糕,一般都有两种方法:烤一个比较厚的蛋糕,然后片成2-3片。或者直接烤2-3片薄蛋糕。

第一种方法,只需要烤一次,可是烤的时间长,如果烤戚风之类的蛋糕,还需要担心开裂或者回缩的危险。

第二种方法,需要多烤两次,但是每次的时间都很短。比如今天这款蛋糕,分别烤了三片,每次只需要烤8-10分钟。蛋糕薄,冷却也更快,相对来说,其实更省时间

烘焙原料

巧克力蛋糕:面粉120克,可可粉25克,鸡蛋3个(不含壳约50克/个),细砂糖120克,黄油135克,泡打粉4克,小苏打1克,香草精1/2小勺

蓝莓乳酪奶油:牛奶100克,细砂糖60克,蛋黄1个,低筋面粉5克,玉米淀粉5克,香草精1/4小勺,蓝莓味再制乳酪140克(或奶油奶酪140克),黄油65克

糖浆:水75克,细砂糖60克,朗姆酒25ML

表面装饰:巧克力酱或巧克力榛子酱65克,带皮大杏仁20克(切碎)

20.焦糖苹果蛋糕

原料

苹果2个,白砂糖90克,水15克,无盐奶油10克,朗姆酒2大勺,无盐奶油45克,低筋面粉50克,牛奶50克,香草精少许,蛋黄50克,蛋白100克,细砂糖30克 、

焦糖苹果蛋糕的做法

1、将模子的底部刷上均匀的奶油备用;

2、焦糖苹果:苹果去皮去子切成片;细砂糖用小火煮至焦糖色再慢慢分次加水搅匀再加入无盐奶油;

3、加入苹果片及苹果酒,用中小火炒至苹果软化即成焦糖苹果,再连同少许酱汁均匀地铺在烤模的底部备用;

4、蛋糕体:无盐奶油用小火煮至熔化,熄火后接着加入低粉,用打蛋器搅匀;

5、分别加入牛奶、香草精及蛋黄,继续打成糊状;

6、蛋白用打蛋器打成粗泡状,分次加入细砂糖,以快速方式搅拌后蛋白渐渐地呈发泡状态,搅拌的同时出现明显纹路,最后提起打蛋器,蛋白呈小弯勾的九分发状态即可;

7、取1/3的打发蛋白,加入做法5的面糊内,用橡皮刮刀轻轻地拌和;

8、加入剩余的蛋白,继续轻轻地从容器底部刮起拌匀;

9、烤箱预热到180度,烘焙20~25分钟;

10、出炉后,稍凉即可倒扣脱模。

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